Lean, saftigt oksekød, fåre-og kalvekød, danne grundlag for alle gode supper, og derfor er det tilrådeligt at skaffe de stykker, der har råd til den rigeste saftighed og som er frisk dræbt. Uaktuelle kød gør dem dårligt, og fedt er ikke så godt tilpasset til at lave dem. Den vigtigste kunst i at komponere gode rige suppe, er så at andelen af ​​de forskellige ingredienser, smagen af ​​den ene ikke må fremherskende over en anden, og at alle de artikler, som det er sammensat af, udgør en behagelig helhed. For at opnå dette, skal man passe på, at de rødder og urter er perfekt vel rengjort, og at vandet proportioneret til mængden af ​​kød og andre ingredienser. Generelt en kvart af vand kan få lov til at et pund kød til supper, og halvdelen af ​​mængden for gravies. Ved supper eller sovse, er blid stewing eller ulmende usammenligneligt bedst. Det kan bemærkes imidlertid, at en virkelig god suppe aldrig kan gøres, men i en godt lukket beholder, skønt måske er større sunde opnået ved en lejlighedsvis eksponering for luft. Supper vil generelt tage fra tre til seks timer gør, og de er langt bedre forberedt dagen før de er eftersøgt. Når suppen er kold, kan fedt være meget lettere og helt fjernet, og når den hældes ud, skal man passe på ikke at forstyrre settlings i bunden af ​​beholderen, der er så fint, at de vil undslippe gennem en sigte. En tamis er den bedste si, og hvis suppen er anstrengt, mens det er varmt, så lad tamis eller klæde tidligere være dyppet i koldt vand. Klare supper skal være helt gennemsigtige, og fortykket suppe omkring konsistens af cremen. Til at blive tykkere og give krop til supper og sovse, kartoffel-slim, arrow-root, brød-raspings, husblas, mel og smør, byg, ris, eller havregryn, i lidt vand gnides godt sammen, er brugt. Et stykke kogt oksekød bankede til plukfisk, med en smule smør og mel, og gned gennem en sigte, og gradvist indarbejdet med suppen, vil blive fundet en fremragende tilføjelse. Når suppen synes at være for tynde eller for svag, bør låget af kedlen tages af, og indholdet tillades at koge indtil nogle af de våde dele er fordampet, eller nogle af de fortykkelse materialer, ovenfor nævnt, skal føjes . Når supper og sovse holdes fra dag til dag i varmt vejr, skal de varmes op hver dag, og sat i friske skoldede pander eller terriner, og placeres i et køligt kælderrum. I tempereret vejr, kan hver anden dag være tilstrækkeligt. Forskellige urter og grøntsager er nødvendige for det formål at gøre supper og sovse. Af disse hovedstolen er Scotch byg, perlebyg, hvedemel, havregryn, brød-raspings, Pease, bønner, ris, glasnudler, makaroni, husblas, kartoffel-slim, champignon eller champignon ketchup, champignon, pastinak, gulerødder, rødbeder, majroer, hvidløg, shalots og løg. Snittede løg, stegt med smør og mel indtil de er brunet og derefter gnides gennem en sigte, er fremragende til at øge farve og smag af brune supper og saucer, og danner grundlag for mange af bøden relishes indrettet af kokken. Jo ældre og tørrere løget, desto stærkere vil være dens smag. Porrer, agurk, eller burnet eddike; selleri eller selleri-seed bankede. Sidstnævnte, men lige så stærk, ikke bibringe den fine sødme af friske grøntsager, og når de anvendes som en erstatning, bør dens smag korrigeres ved tilsætning af en smule sukker. Karse-seed, persille, fælles timian, citron timian, appelsin timian, knyttede merian, salvie, mynte, vinter krydrede og basilikum. Som frisk grøn basilikum er sjældent der skal præsteres, og dens fine smag er snart tabt, den bedste måde at bevare ekstraktet ved at hælde vin på de friske blade. For krydring af supper, bay-blade, tomat, estragon, kørvel, Burnet, allehånde, kanel, ingefær, muskatnød, nellike, muskatblomme, sort og hvid peber, essensen af ​​ansjos, citron-skræl og saft, og Sevilla orange- saft, er alle taget. Sidstnævnte giver en finere smag end citron, og syren er meget mildere. Disse materialer, med vin, champignon ketchup, er Harvey sauce, tomatsauce, kombineret i forskellige forhold, med andre ingredienser, som håndteres i en næsten endeløs række af fremragende supper og sovse. Supper, som er beregnet til at udgøre den vigtigste del af et måltid, bestemt ikke burde være aromatiseret ligesom saucer, som kun har til formål at give et relish til nogle særlige parabol
Af:. Roy Tat