Den store franske Chef Master , Auguste Escoffier skrev : "Ja, bestanden er alt i madlavning, i det mindste i fransk madlavning Uden det , kan intet gøres Hvis ens bestand er godt , hvad der er tilbage . . af arbejdet er nemt, . hvis den på den anden side , det er dårligt eller blot middelmådig, det er helt håbløst at forvente noget nærmer sig en tilfredsstillende resultat " Escoffier og andre franske kokke revolutioneret tidligt fransk madlavning ved at opfinde en lighter og reduceret sauce, en variation af traditionelt tunge fløde saucer , kendt som lager. Siden det 16. århundrede, er lagrene blevet brugt i suppe og sauce forberedelse. Lagrene er udvinding af smag fra ingredienser med en flydende base. Ingredienserne omfatter ofte omfatter knogler, grøntsager, urter og krydderier simret i vand. Der er et par franske lagre og saucer , der anvendes traditionelt . " Glaces ' er bestand, der er blevet reduceret , mens en ' demi- glace ' reduceres yderligere til at danne en tyk brun sauce. De bruges til en lang række retter at intensivere smag, konsistens og farve. A ' jus ' er den naturlige væske gengives fra dyppelse en stege. En » au jus fremstilles normalt ved hjælp af materiel og kødafskæringer . En "essens" er den vegetabilske svarer til en kødbouillon tilføjet et strejf mere smag i sauce.Why er aktier så rige i smag ? Simmering ingredienser tillader udvinding af smag foruden reduktion i volumen - det er denne reduktion , der koncentrerer smagen af ​​bestanden selv more.As et resultat, lagre og saucer er nøglen til lækre madlavning - såvel som for andre grunde udover smag. Som vores økonomi er stadig er i bedring , vi kender familierne overalt lange arbejdstider . Madlavning nærende og tilfredsstillende måltider kan falde af i svinget i de daglige opgaver , men at holde en fuld spisekammer af gode bestande og saucer giver dig mulighed for at forberede hurtige middage på flue
Af: . Brad Sacks