Nu ser du ham. Nu gør du ikke. Orhan Yegan er, at tyrkisk pop-up dukke, den Zelig af grillet octopus kredsløbet. Hvis du kun opdaget ham priste hans egne dyder, mens tilsyn med sensationelle mad på Beyoglu i 2002, før han blev fyret for irriterende kunderne ... Hvis du kun har fulgt ham hengivent fra Beyoglu forvisning til Effendi, Devane og senest Sip Sak, kan du ikke forestille dig den eksistentielle drama i hans forpinte åndelige rejse. Sikkert er han århundredes mest passionerede og omvandrende ambassadør for det tyrkiske køkken. Og hvis han synes uopfyldte er det fordi det er hans vision for tyrkisk mad, han vil have os til at elske, ikke vores uskyldigt nærsynet translitteration. "Hvor har Orhan gået?" Fan emails mig. "Han var ikke på Sip Sak. Servitrice var temmelig vag. "Hans seneste docking er Sea Salt, lige rundt om hjørnet fra Jewel Bako på en funky strækning af lavere Second Avenue endnu at afspejle rødme af smukke emballager, der vil helt sikkert følge ejendomsmarkedet ambition, der har den nedre East Side skælven. Sideløbende med tack og snavs, er Yegan nyeste havn lidt gisp af stil med sit slanke hvide facade, gryder af strittende grene malet til at ligne koraller, tabeller tumbling onto sidewalk.Inside alle er cool og lyse, med plakater af blæst- up sorte og hvide fotografier af en tyrkisk fotograf og bagud, indvendig nedkølet glas, surfe en cache af havdyr isen - et monster laks, en lille skole af sardiner, snapper og bas, klynger af calamari, et tværsnit af sværdfisk så stor som en træstub. Og der fangede mid-skridtlængde, smiler forlegent, den drevne vandringsmand selv, splejset som altid i en midnat mørk t-shirt og baseball cap. Med sine tjavset låse, han ugers skyggefulde kind stub og enkelt hvid latex handske er en hybrid af Michael Jackson og Charles Manson.Yegan hjul og forsvinder ud i køkkenet, trav ud igen med hvad der ligner en tusind lys på en fødselsdagskage. God gud ... det er en flammende salt bagt noget. Han løb til den heldige tabellen. Helt ærligt, jeg har haft fisk bagt i en kiste af salt i mange lande, herunder al fresco på Bosporus, hvor et dusin hamre hamrede, splintres salt skorper hele vejen rundt. Hvordan kunne du bestille noget andet, når det var det, JFK, Jr. og Carolyn blev fodret på deres bryllupsrejse? Jeg har endnu til at smage en, der var ikke overcooked. Så vi vil springe fyrværkeriet. Anyway, vi prøveudtagning meze og jeg er ikke imponeret, undtagen ved en fremragende riff på den sædvanlige grillet octopus (ved $ 14,50 det koster en masse mere end $ 1 tomme), perfekt sprød og fedtfri spinat borek og hakket muslinger med ris og pinjekerner rullet inde kål, der får høje point fra den aggressive halvdelen af ​​vores kræsne. Kan disse ynkelige spreads blive inspireret af den samme lidenskabelige chauvinisme, der fik vores lang tid favorit Beyoglu hen? Denne gusten fava bønne puré, den pastaagtige spinat-infunderes yoghurt, de unthrilling taramasalata er mere døde hav end Bosporus.Where er alle de tyrkiske meze vi vild? De sublime variationer i aubergine, pebret Esme, den klassiske fyldte druemost blade ... kan du virkelig være tyrkiske og lade være hummus? Selvfølgelig har jeg ikke at spørge. Orhan engang annonceret en ny restaurant med den udfordring, at han ville springe næsten alle de sædvanlige startere og spotlight entrees, fordi folk elsker meze for meget og ikke giver ordentlig forhold til den ægte tyrkisk madlavning. Jeg kan ikke huske, hvad det drejede sig om moussaka, hvorfor han ikke ville have det på menuen i Beyoglu - uvidende Amerikanerne elsker ikke det nok, eller elsker det for meget mest sandsynlige. Men vi tryglede og beordrede fremad og han gjorde nogle en aften bare for os, og det var fantastiske. Nu er han vil have os til at forpligte sig til hele fish.After alle, da han fortalte Robin Raisfeld og Rob Patronite i New York magazine, han opfandt grille fisk helhed i l994 på sine lange gået restaurant Deniz, før Milos fik franchise. Ak, han var forud for sin tid. "Folket ønskede ikke fisk med knogler dengang. Nu er de klar til mig. "Jeg husker ham på Deniz i en Letterman tee, min gæst enthusing over vidunderligt lemony sardiner indpakket i druemost blade. "Ingen ved mere om tyrkisk mad, end jeg gør," svarede han og, selvfølgelig, blev vi morede. Jeg spurgte, hvorfor han havde solgt sin første højtelskede venture - den frodige røde tyrkiske køkken, hvor jeg havde besvimede år tidligere end Iman bayaldi - en Beatifikation af aubergine opkaldt efter emiren, der angiveligt besvimede himself.It var enkel. "Jeg fik for mange opskrivninger," klagede han. "Nogle var unøjagtige. Folkets opfattelse var forkert. De var ikke der for tyrkiske køkken. De vidste ikke, hvad de spiser. De var ligeglad med hvad de spiste. Det var alt for vellykket. "Folk ville have ham i Boston. Men Boston opfyldte ikke hans behov enten. Han gik tilbage til Tyrkiet, men Miami kaldt. Miami viste sig at være vanskeligere end forventet. "Miami er ikke klar til os," sagde han hurtigt fortalt sin partner.Tonight han afsoner buttet ruller og fedt baguetter varmes i ovnen, smart crusty, næppe en forbrydelse, men for mig noget er afgjort mangler. "Hvor er det vidunderligt boblende brød alle elsker?" Jeg spørger ham. Personligt er jeg et fjols for at hot-out-of-the-ovn puffy disc de bage på Beyoglu nu, at Orhan er væk. Mit spørgsmål er som en kniv i hjertet. Her er han - hans stash investeret i den mest letfordærvelige råvare - fisk - fast besluttet på at give dig og mig den sande tyrkiske oplevelse. Hvorfor må jeg torturere ham? hans øjne ser ud til at sige. "Du får ikke at brød med fisk i Tyrkiet," forklarer han tålmodigt. "Du får, hvad jeg tjener." "Men Orhan, det er så lækkert. Og alle elsker det. "" Jeg ønsker ikke at være amerikansk stil tyrkisk. Hvis nogen tyrkisk mand kommer ind på min restaurant, kan jeg ikke faking det. "Det er ikke ligesom jeg nogensinde har tænkt mig at påvirke Orhan Yegan at imødekomme vores appetit til lejlighedsvis inauthenticity. Hans gener er kablede for stædig vandre. Heldigvis, i aften sea bass (25 $), og de uhyrlige red snapper ($ 50 for to) har begge at forbløffende sødme af upåklagelig friskhed ... og velovervejet koges - "rarish," sagde jeg, og det forklarer, hvorfor det er lidt svært at faktisk løfte ryggen af ​​fisken knoglen det ordentligt. De synes snarere ad-libbed ... hver henslængt på sit ovale fad med en håndfuld afklædt mesclun.Mashed kartofler, fabelagtige baby-arugula salat og en stor plop af utroligt lækre spinat ankommer unbidden. Mandel budding er klassisk, men et bæger af frisk sommer frugt er en ideel finale. Jeg glæde i mit første hvid fersken af ​​summer.What gør han til spinat? Jeg beder over telefonen næste dag. Og er det ikke 9,50 dollar en masse for en side skål af spinat? Ahhh ... Jeg har skubbet spinat-master knappen. Han er slukket. "Ved du, hvor meget spinat du nødt til at starte med at få så meget spinat på pladen? Jeg er den eneste ene til at koge spinat, "siger han bebuder. "Det tager to timer hver dag bare for at koge spinat. Først kogningen. Derefter at køle det. Derefter at presse vandet. Du er nødt til at se dig beskærer virkelige vand, ikke spinat vand. Så er du nødt til at gøre det smager godt, fordi spinat selv ikke rigtig smage godt. Jeg tilføje olivenolie og salt og peber og skalotteløg jeg allerede har kogt og dild. Bland i dild. "Enig, Yegan is bank havdyr er stadig beskeden. Han kan ikke forudse endnu, hvor mange fisk, han vil sælge på en dag. Han ved, at hvis han bestiller alt for meget han vil fodre skraldespanden. Han har planer om at tilføje et par nye elementer hver uge, mens han bygger styrke. Leila, en kvinde, der arbejdede sammen med ham på Deniz er tilbage: et heppekor af spænding for denne seneste indsats. Hun er en hånd-jomfru til hans flammende salt løber fra køkkenet. Jeg ser dem køre ned ad kirkegulvet. Og handsken? Det er klart en bue til sundhed afdeling regler for fisk innard browsings. Dette er ikke blot en restaurant, det er en mission, baby. 99 Second Ave. nær 6th Street 212 979 5400 *** at sove Aloft, Maaske til Dream Hvis du har været at holde op med BITE denne sommer, vil du se, at vi er tilbage fra Argentina. En dag snart vil jeg skrive mere om, hvad vi spiste - om stor is og alvor pizza, om kreativ madlavning og en seks-dages drev vi tog i svimlende højder i Andesbjergene omkring koloniale by Salta. Jeg vil sende den i Rejs med fotografier af Road Food Warrior. Nu skal jeg nødt til at fortælle dig om en af ​​de bedste opdagelser af vores sommer tilbagetog - de fantastiske nye business class sleeper sæder på American Airlines. Jeg havde hørt noget om nye nær-flat søvn, men jeg var ikke regner på det. Seneste langdistance flyvninger på et sortiment af ambitiøse flyselskaber, herunder amerikanske, har foregivet at lade dig strække ud, men uvægerligt mine kalve ender smerteligt presses mod enden af ​​foden hvile, fødder dinglende, hals hængende, leder lolling ind ad kirkegulvet. Men som vi ledes mod Tropic of Capricorn 1 juli efter start fra JFK, en hurtig aftensmad og en AmbienCR, jeg så min fyr trykke på knapper, hans overkrop vippe vej tilbage mod gulvet inde i hans læder polstret partition og hans fødder glider fremad under sædet fremad. Med andre ord - ingen indtrængen i passagerkabinen plads bag. Jeg hurtigt dukkede min sovepille, gled på masken under lyd-blotting Bose hovedtelefoner og skubbede hver knap i syne. Jeg følte mig falder ned mod gulvet, krop strækker sig ud ... fødder helt vuggede. Jeg kunne faktisk sove i min favorit, modificeret fosterstilling. Og i stedet for et tæppe, der var en krympeemballerede quilt, der ville have været fint camping i vinterlige Argentina. Jeg vil indrømme, at jeg har en særlig plads i mit hjerte for American Airlines, fordi de er den officielle luftfartsselskab Citymeals-on-Wheels og flyve flere dusin kokke i byen hvert år for vores årlige havefest i Rockefeller Center, for ikke at nævne den glamourøse ture de hjælper os auktion. Men jeg er en rejse tramp. Jeg plejer at tage det fly, der er billigst, selv direkte og non-stop er fristende også. Amerikanske til både Buneos Aires fra JFK og på vores januar tur til Tokyo. Vi sov gennem Morgenmad (som ikke er mig overhovedet), og vågnede i tide til at få kaffe, før vi landede. Jeg kan 't huske, hvad jeg drømte. Jeg er sikker på mine drømme var sexet. Eller måske chokolade. ***
Af: Gael Greene