Den Serrano Ham er en af ​​Spaniens mest fremragende fødevarer og en af ​​de ting, som Spanien er berømt for. Ordet "serrano" på spansk refererer til sierra eller bjergene. Jamón Serrano er traditionelt helbredt i bjergrige omgivelser, hvor meget kolde tørre vintre, lav luftfugtighed og en overflod af frisk luft er et fremtrædende træk. Disse betingelser er afgørende, hvis du ønsker at producere en ægte Serrano Ham. Hvad er en Serrano Ham? Serrano skinke den hærdede ben af ​​en gris, og der er mange typer og kvaliteter af Serrano skinke. De mest kendte navne om den spanske skinke er Jamon Serrano og Jamon Iberico. De sorter af skinke kommer fra de typer af gris, hvordan grisen er fodret, dens livsstil og betingelserne for curing.Jamon IbericoThe bedste af de spanske svin den iberiske gris. Disse grise er meget specielle og producere de mest berømte spanske hærdet skinker. Kun de skinker, der kommer fra disse svin kan kaldes Jamon Iberico. De er også kendt som "pata negra", som betyder sort fod på grund af deres specielle udseende og kun udgør omkring 7% af Serrano Hams.The følge saltede skinker fra disse svin er den bedste i verden på grund af deres kost, livsstil og genetiske up.Hams fra den iberiske svin kan være separeret i tre kategorier, Den "Jamon Ibérico de Bellota." er den højeste kvalitet og har en karakteristisk nøddeagtig smage på grund af sin eksklusive kost agern. Disse grise er også fritgående og leve et liv i luksus højt oppe i bjergene. Andre typer af iberiske skinke er "Jamón Iberico de Recebo" og "Jamón Iberico" Den væsentligste forskel fra "Bellota" skinke er, at disse svinene fodres på sædvanlig foder. Ikke som luksuriøse som Bellota skinke, men stadig tilbyder fremragende smag og texture.The Serrano hams.The serrano skinke kommer fra "hvide svin". Kødet de producerer resultater i en høj kvalitet skinke, dybt rodfæstet i traditionen. Det er disse svin efter alle, der giver skinkerne mest sandsynlige at finde i barer, restauranter og også i hjemmet. Selvom temmelig verdslige forhold til deres sorte footed fætre, den "fælles" Serrano skinke giver den unikke smag af den reelle Spanien, ikke sammenlignes med noget else.How er skinke helbredt? Fra november traditionelle "Matanza" eller opofrelse af grisene finder sted. Efter dette og bagben af ​​grisene er forberedt for blive Serrano skinke. Den første proces er kendt som saltning hvor skinkerne pakket i bunker af salt til støtte bevarelsen processen. Den tid skinkerne forbliver i salt afhænger af størrelsen af ​​skinke, men det er normalt omkring 24-48 timer per kilo. Denne første fase er reguleret meget nøje for at sikre, at skinkerne ikke efterlades i saltet alt for long.Varme næste fase af hærdeprocessen hedder 'asentamiento.' Dette er når saltet afrenses og skinkerne er hængt for en indledende periode på 1 til 2 måneder. løbet af denne tid temperaturen forbliver mellem 5 og 10 grader med en luftfugtighed på 75-80%. Denne første fase er vigtig, fordi fugten tørret ud, hvilket betyder, skinke og saltet indgyde sammen for at koncentrere flavour.The skinkerne fortsat blive hængt (traditionelt på knudetov) i minimum 12 måneder. løbet af denne tid skinkerne begynder at tage på "kureres" kvaliteter, gul fedt og mørk rødt kød . Den langsomme hærdning er vigtigt at give de skinker til at tilpasse sig naturlige forhold, hvilket er grunden kolde tørre vintre og lav luftfugtighed er afgørende for at skabe en perfekt serrano skinke. Under begyndelsen stadier af denne proces skinkerne vil blive dækket i en støbeform, som er afgørende for hærdeprocessen, øger smag og hjælper med at gøre Serrano skinke, hvad det er. Den sidste fase af hærdeprocessen hedder 'maduracion "og finder sted i løbet af den sidste måned eller deromkring. Under alt dette vigtige sidste fase, temperatur og fugtighed er steget betydeligt at tillade fedt at filtrere jævnt gennem skinke, yderligere koncentration smag. På det tidspunkt skinker slutled af hærdningsprocessen, vil kødet perfekt helbredes, og de vil have mistet op til 40% af deres oprindelige weight.Although nu klar til at spise, er mange skinker overføres til bodegaer eller kældre at måtte modnes endnu mere Traditionelt disse "bodegaer" var huler fordi betingelserne inde er perfekt til en modning skinke -. konstant temperatur, luftige og tør, faktisk mange skinker selv i dag gennemgå hele hærdeprocessen i en cave.It er så på grund af denne hærdning proces er navnene givet til Serrano skinke. A "bodega" eller "Curado" skinke for eksempel blevet helbredt for 12-14 måneder , en "reserva skinke" er blevet helbredt for 14-18 måneder og et "gran reserva" over 18 måneder De forskellige typer af "Iberico" skinke kan helbredes i op til en ekstra to år med i en smelte i munden tekstur. af dyb rødt kød og en udsøgt nøddeagtig smag på grund af Acorn kost af iberiske gris. En god skinke ligner en god vin, jo længere hærdningsprocessen, jo mere intens aroma og smag. Opbevaring af hamWhen du køber en hel ben Serrano skinke det vil blive dækket i skorpe og normalt beskyttet af en åndbar "skinke sok". Skinken kan holdes hængende som dette i et køligt sted for omkring et år, hvis du ikke behøver at snitte det samme. Når du 've begyndte at skære dit skinke er det bedst at spise det inden for seks til otte uger. Det er vigtigt at dække eventuelle udsatte områder af kød for at holde den frisk og forhindre det i at tørre ud. Den bedste måde at gøre dette på er at holde strimlerne af svær og fedt, at du afbrød at starte med og re-dække uindpakket kød, som du går along.Another metode er at smøre lidt olivenolie over kødet før tildækning. altid opbevares og tjene din skinke ved stuetemperatur. Hold din skinke eller andet sted køligt, tørt og luftigt. Serrano skinker må aldrig opbevares i køleskab, selv efter udskæring er begyndt. Medmindre du har en enorm køleskab, det er simpelthen ikke praktisk, men skinken formodes at blive opbevaret og spises ved stuetemperatur. Bortset fra bekvemmelighed, dette er grunden i spanske barer og restauranter skinken er altid udstillet i sin stand. Hvis du nødt til at gemme din skinke i køleskabet, skal du fjerne det og lade det blive ved stuetemperatur at akklimatisere før udskæring og servering. Men den bedste ting om Serrano Ham er, at det kan holdes i et let tilgængeligt sted, så det er altid ved hånden, når du har lyst til en skive eller to! Carving din skinke Den eneste måde at opbevare og skære din skinke er at placere den i en skinke stå kaldes en "Jamonero". Denne specielle stativ sikrer skinken er sikkert, mens du skærer, meget vigtigt ud fra et sikkerhedsmæssigt synspunkt. Også dette betyder, at din skinke er altid tilgængelige og klar til at skære på alle tidspunkter. Anbring skinken i skinken stå og sikre at bruge spike på basen, og skruerne i holder.Next, gør et dybt snit omkring fem inches ned fra hoven med en skarp stærk knife.First af alt, fjerne fedt fra kroppen af ​​skinken afhængigt af hvor meget der skal skæres. Fjern kun den del af skorpe, hvor du planlægger at begynde udskæring. Hvis du fjerner for meget skorpe kødet kan tørre out.At kanten af ​​uindpakket kød skåret væk fedt på et femogfyrre graders vinkel, vil dette efterlade dig med en "kam" af kød. Behold fedt til anbringelse over uindpakket kød, når finished.Once du har fjernet skorpen, kan du begynde udskæring. Igen ved hjælp af traditionelle spanske "værktøjer" er den eneste måde at sikre skinken skæres korrekt. Den spanske skinke kniv eller "jamonero" (samme som stander) er lang, smal, fleksibel og meget variere skarpe. Det er vigtigt at bruge denne type kniv til at nå alle vigtige wafer tynde skiver af skinke. Du ved, du er på rette spor, når du kan se bladet gennem skiverne du cutting.Always starter ved den smalleste del af skinken som her er der meget lidt fedt, så det er den del, der vil tørre ud først. Brug din fleksible skinke kniv, skæres langs skinke så lige som possible.When du har fjernet kødet fra dette afsnit, vend skinke over og gentage processen på den anden side. Når begge sider er færdig, kan du arbejde på spidsen af ​​skinke, altid skære langs længden af ​​knoglen. Spidsen af ​​skinken har en lidt stærkere smag, fordi mens skinkerne hænger under hærdningen, dette er hvor fedt og salt concentrates.When du har fjernet alt kød kan du også "skrabe" knoglen med en skarp kniv til at få det sidste af kødet fra fibula. Den resterende knogle kan bruges til at lave en dejlig bestand, ideel til supper og stews.Eating din Serrano skinke. Efter udskæring, det er tid til at nyde de wafer tynde skiver af din lækre skinke. Den bedste måde er at tjene på en plade med en støvregn af olivenolie. ideelle partnere til Serrano Ham er mandler eller bidder af melon.Article skrevet og leveret af Gayle Hartley.
Ved: Orce Serrano Hams