ExcerptThe Følgende er et uddrag fra bogen De Forenede Stater Arugulaby David KampPublished af Broadway Books, september 2006; $ 26.00US /$ 35.00CAN og 0-7679-1579-8Copyright © 2006 David KampChapter SevenThe New Sun-Dried Livsstil "Hvad Dean & Deluca gjorde var at give den mad markedet et rent artisteri, der gjorde det meget nu, meget bundet ind det øjeblik, hvor SoHo blev bemærket," siger Florence Fabricant, New York Times mad-beat scoopmeister, som skrev om butikken næsten fra starten. "Jack Ceglic var ansvarlig for en masse af det, det industrielle look. Og Giorgio og Joel var virkelig fanatisk omkring ferreting produkt. Det hele bundet sammen. Og det andet vigtige ting, de bankes ind var behovet for tilberedte fødevarer." Ja, den tid havde omsider ankom når det var socialt og økonomisk acceptabel for unge fagfolk - og endda jaget moms i forstæderne - at tage hjem frisklavede entrées, sammen med salater og sider købt af pundet. I en tidligere æra, var tilberedte fødevarer problematiske: de syntes også smarte og dyre (som Jean Vergnes fundet ud af i løbet af sin korte eksperimentere med Stop & Shop i tresserne), samt for kvinder, syntes de en falliterklæring, et forræderi mod deres hjemlige pligter. Men med flere kvinder i den professionelle arbejdsstyrke og flere mennesker gøres til genstand for den generelle idé om "gourmet" spise, især hvis det havde imprimatur af en prestigefyldt shop ligesom Dean & Deluca eller spise, begyndte tilberedte fødevarer til at tage off - Rob Kaufelt, der voksede op i supermarkedet forretning, og nu kører Murrays, den elskede New York ost butik, kalder stigningen af ​​tilberedte fødevarer "Den største ændring i dagligvarer-butikken forretning over de sidste tredive år." Dean & Deluca hemmelige våben i denne henseende var Felipe Rojas-Lombardi, som for en tid var partner i butikken med navnebror ejere og Ceglic. Peruvianske af fødsel, havde Rojas-Lombardi kommer til Dean & Deluca ved hjælp af James Beard Cooking School, hvor han havde rejst op gennem rækkerne til at blive mesterens højre hånd i køkkenet. Rojas-Lombardi havde også arbejdet som New York magazine in-house kok, deres go-to mand til test opskrifter. Denne stamtavle vist sig nyttig ikke kun i fremkalde konstante propper for butikken i skæg syndikerede kolonne, og i New York, men i det faktum, at Rojas-Lombardi var en dygtig, opfindsomme kok: Han ristede kyllinger tandoori-style, grillet laks på cedertræsplanker og gik ud på en lemmer med sådanne særling entrées som elg bøf og hans berygtede kanin med fyrre fed hvidløg. "Felipe gjorde nogle af de første pasta salater, mennesker nogensinde havde set," siger Ceglic. "Han gjorde alt med de produkter, vi solgte, og folk cottoned til det." "Ideen var, at hvis du ikke ved, hvad en soltørret tomat var godt, her var det i en pasta salat," sagde Dean . Det tredje punkt i New Yorks tilberedte-fødevarer trekant med Dean & DeLuca downtown og EAT betjener Upper East Side, var Silver Palate, en lille butik på Upper West Side, om, hvad der dengang var en kedelig strækning af Columbus Avenue. The Silver ganen tilblivelse lå i en midten af ​​halvfjerdserne catering firma kaldet The Other Woman, en enkelt person operation drives af Sheila Lukins, en ung mor til to, der kogte ud af hendes lejlighed på Central Park West. Da hendes virksomheds navn og slogan ("So diskret, så lækker, og jeg leverer"), foreslog, var Lukins kundekreds hovedsageligt mandlige: professionelle mænd, der ønskede deres middagsselskaber forplejning men ikke i en umådelig kræsen, Edith Whartonian fashion.Lukins var en self -underviste kok, mere eller mindre - hun havde taget et kursus på London Cordon Bleu, mens hun og hendes mand boede der, men "det var dilettant Selvfølgelig," siger hun. Hendes største inspiration var ikke Børne-og virksomheds Mastering the Art af franske Cooking men mere praktisk, mindre arbejdskrævende opskrifter af Craig Claiborne s New York Times kogebøger og hans søndag stykker til Times Magazine. Lukins madlavning var eklektisk men på en måde hele et stykke - forhåbning comfort food: moussaka, lasagne, ratatouille, fyldte druemost blade og indbegrebet Lukins parabol, kylling Marbella, den kvarte fugl bages efter en lang blød i en Middelhavs-stil marinade af olie, eddike, hvidløg, svesker, oliven og capers.While kører The Other Woman Catering Company, Lukins stiftede bekendtskab med Julee Rosso, en ung professionel, der arbejdede i reklame opdeling af Burlington Mills, tekstil firma. Rosso havde deltaget i mange arrangementer taget hensyn ved Lukins, og var så imponeret, at en dag, hun slog op Lukins med et forslag. "Hun sagde: 'Så mange kvinder arbejder sent nu. Hvad hvis vi åbnet en butik for dem?'" Lukins husker. De to gik ind i erhvervslivet som Silver ganen i sommeren 1977 med Lukins som cook - gocart mad over fra hendes lejlighed flere gange om dagen til den daværende kitchenless butikken -. Og Rosso som handlende og front-kvinde " Det var en big deal for to kvinder til at gå ind i erhvervslivet sammen i 1977, "siger Lukins, der mener denne vinkel hjalp butikken få pressedækning næsten lige så sleske og udbredt som Dean & Deluca er. Zabar var ulige mand ud af, hvor pressen var bekymret. E.A.T. var blomstrende, og det tilbydes en endnu mere omfattende og blændende linje af tilberedte fødevarer end Silver Palate, men indehaverens truculence udelukket ham fra nogensinde at blive en pressemeddelelse favorit, en omstændighed, der kun blevet værre i firserne, da han slippes løs på forfatter Julie Baumgold, hustru til New Yorks derefter redaktør Edward Kosner, for at forsøge at returnere nogle vare hun havde købt. ("Jeg fortalte hende at gå kneppe sig selv, for der var noget galt med det," Zabar siger.) "Eli er en stor merchandiser og hans butik var altid spektakulære, men jeg tror ikke, han kunne lide os overhovedet," siger Lukins. "Jeg tror, ​​han troede, vi kopierede ham -.! Og vi ikke mener jeg, vi var en lille hjørne af sin butik Men vi fik den omtale og de gode anmeldelser." Inden for et år af dens åbning, blev Silver ganen sælge sin egen produktlinje på Saks Fifth Avenue, herunder sådanne emner som vinter frugtkompot, Damson blommer i brandy, og Blåbær vinegar.Four år senere blev The Silver Palate Cookbook udgivet af Workman og blev den kogebog af firserne, ikke bare i Manhattan, men i hele USA. Mere disciplineret og jordbundne end The Moosewood Cookbook, men alligevel mindre skræmmende og voksen end de to bind af Mastering the Art of French Cooking, Lukins og Rosso bog var perfekt til have-it-all, multitasking årgange, der ønskede at lave mad godt, men ikke hele tiden. Dens introduktion mindede tingenes tilstand, der førte de to damer til deres beslutning om at åbne deres butik: en ny æra, hvor kvinderne befandt sig jonglering "skole tidsplaner, business aftaler, politiske aktiviteter, kunstprojekter, skulptur klasser, film går, motion, teater, kammermusik koncerter, tennis, squash, weekender i landet eller på stranden, venner, familie, indsamlingsaktioner, bøger til at læse, [og] shopping ", og endnu var stadig tvunget" til at forberede kreative, velafbalancerede måltider og lejlighedsvis middagsselskab derhjemme. " The Silver Palate livsstil tilbudt to løsninger: du kan bruge Lukins og Rosso opskrifter, eller købe deres produkter og tilberedte foods.The meget fremkomsten af ​​ordet "livsstil" i slutningen af ​​halvfjerdserne signaleret en progression i Amerikas madkultur. Stilfuld levende var ikke kun for velhavende boulevardiers længere, men for alle, der betragtede sig selv opadstræbende - og spise, madlavning og fødevarer shopping var omkring så lifestylish som tingene fik. I 1976, da The New York Times udvidet fra to til fire sektioner i døgnet, indfører en ny daglige forretning sektion og en roterende fjerde sektion helliget bløde nyheder og service journalistik, var de to første "fjerde afsnit" skal vises Weekend (om fredagen ) og Living sektion (om onsdagen), som begge havde en tung mad komponent. The Weekend sektionen gennemførte restauranten-review kolonnen som løb længere og afholdt større vægt end det havde, da Claiborne introducerede kolonne i begyndelsen af ​​tresserne. Betragtninger Claiborne tidlige søjler var ofte roundups, afsætte bare en bagsidetekst eller et kort afsnit til hver restaurant, den nye version evalueret ikke mere end to restauranter på et tidspunkt, med meget mere intime, first-person kritikker af Times 'nye korrekturlæser, Mimi Sheraton.The Living afsnit blev endnu mere gastronomisk interesserede, med shopping nyheder og produkt evalueringer fra Firenze Fabricant, en vin kolonne ved Frank Prial (en metro-desk reporter, der tilfældigvis være en oenophile) sundhed og ernæring nyheder fra Jane Brody; opskrifter , essays og rejsebeskrivelser fra Claiborne, og en ny kolonne af Pierre Franey, bylined omsider, kaldet "60-minutters Gourmet." Arthur Gelb, der var sat i spidsen for den nye kultur sektioner ved papirets ansvarshavende redaktør, Abe Rosenthal, havde ønsket at appellere til tid-strapped opadstræbende hjem kokke ved at køre en kolonne kaldet "30-Minute Gourmet" Gelb og hans kone , Barbara, var blevet imponeret af Franey evne til at piske op hurtig, enkel, lækre måltider i Hamptons - skrubber i en smør sauce, siger, eller koteletter med kapers - efter en lang dag med fishing.But Franey var stadig for meget af en puristiske at begrænse sig til tredive minutter. (Ligesom en masse kokke, blev han også gjort utilpas af ordet "gourmet" og foretrak titlen "60-Minute Chef", men han gav efter for Gelb om dette spørgsmål.) Den første "60-minutters Gourmet" kolonnen fremhævede en opskrift på crevettes "margarita" - en opfindelse af Franey s, der opfordrede til rejer skal koges i en sauce af tequila, skalotteløg, og fløde, med avocado udsnit kastede i slutningen - og begyndte med en hensigtserklæring (skrevet af Claiborne), der erklærede, "Med opfindsomhed og lidt planlægning, er der ingen grund til, at en arbejdsgruppe kone, en bachelor eller en mand, der kan lide at lave mad kan ikke forberede en elegant måltid på under en time." Uddrag fra The United States of Arugula : Hvordan blev vi Gourmet Nation af David Kamp Copyright © 2006 af David Kamp. Uddrag med tilladelse fra Broadway, en division af Random House, Inc. Alle rettigheder forbeholdt. Ingen del af dette uddrag må gengives eller genoptrykt uden skriftlig tilladelse fra publisher.AuthorDavid Kamp har været en forfatter og redaktør for Vanity Fair og GQ i mere end et årti. Han bor i New York. For mere information, besøg venligst http://www.davidkamp.com
Af:. David Kamp