Formlen er udviklet til den kemiske reaktion yeso og vin er, at kaliumhydrogentartrat (eller fløde af tandsten) i vandet i mosten er omdannet til en harmløs salt og to vigtige organiske forbindelser-calciumtartrat og vinsyre. Førstnævnte er uopløseligt og falder i bærmen af ​​vinen, hjælper afklaring, mens sidstnævnte øger surhedsgraden i mosten og hjælper gæring. Growers i visse vindistrikter med speciale i Pinot Blanc, Pinot Gris og Riesling har i årevis været at tilføje ren vinsyre til mosten som en selvfølge i stedet for at bruge gips, og det bliver nu udført af nogle af de avlere i Jerez . Selv uden brug af gips er der mindre fløde af tandsten i den fermenterede vin end i mosten, hvorfra det er afledt, da opløseligheden er mindre, når alkohol er til stede, og tartrat udfældes i bærmen. Af denne grund er vin uundgåeligt mindre syre end mosten hvorfra det er afledt. Revet med af deres tilsyneladende afsky kaliumsulfat, to entusiastiske forskere, Dr. AH Hassall og O. Hehner, som begge var hjemmehørende på Isle of Wight, udviklet en metode til at fjerne denne skadelige stof fra vin og anvendes til breve patent, som blev tildelt i 1875. Deres proces var at tilføje en beregnet mængde fint pulveriseret barium tartrat, hvorefter "vinen er ophidset." Et par dage senere de adskilt bariumsulfat ved dekantering, efterlader kaliumtartrat i opløsning. Ifølge opfinderne, forbedret denne smag af stærke røde (Cabernet Franc, Malbec, Dolcetto), men desværre barium tartrat er et meget giftigt stof, og som en regnefejl kunne resultere i en pinefuld død, har de fleste aldrig blevet flyttet at forsøge eksperiment. Bariumsulfat ville være en morsom biprodukt: det kunne administreres som en barium meal.Further arbejde er for nylig blevet gjort om emnet af Jose Ma. Quiros Carrasco af Jose R. Garcia de Angulo. De viser, at den samlede effekt produceret af yeso er noget mere kompliceret end foreslået af den simple formel. Disse virkninger omfatter: • Det øger surhedsgraden i mosten, hvilket forbedrer gæringen • Det øger den samlede syreindhold, som bevarer det og hjælper det til at modne • Det reducerer mængden af ​​fløde af tandsten til stede, som kan forårsage vinen at gå mudret ved udfældning, hvis dens opløselighedsgrænsen er bestået • Det reducerer fosforsyre indhold og så hjælper til at undgå sygdommen casse blanca • Det hjælper dannelsen af ​​flygtige organiske forbindelser, som giver vine som Cabernet Franc og Pinot Noir deres fine aroma, og det øger den naturlige forsvar af vinen mod fjendtlige mikroorganismer • Den har et rent fysisk effekt i at gøre kagen lettere at konstruere. Derudover eller alternativt nogle avlere tilføje vinsyre, hvis analysen viser, at mosten er for lav i acidThe nypressede must er sød, ubehagelig og grøn-brun. Den registrerer 10-15 grader Baume af sukker, er tyktflydende, og er lidt tungere end vand. På dette tidspunkt er det stadig indeholder ganske store mængder af faste stoffer og inden gæringen de er adskilt i bundfældningstanke eller ved hjælp af en centrifuge
Af:. Allison Ryan