klonselektion og forbedret dyrkning betydeligt øget udbyttet af vinmarker i 1970'erne. Udbyttet af most blev yderligere forhøjet med de nye presserende metoder, der udtrukket en højere andel af den tilgængelige saft fra druerne. Disse faktorer alene ville uden tvivl have resulteret i en sænkning af koncentrationen og deraf alkoholiske grad af most, men der er en yderligere påvirkning af opgivelse af solede. Det samlede resultat af alle disse ting er, at most nødt til at være omkring en grad svagere, end de plejede at være, selv om omfattende prøvesmagning overtalt vin smagsdommere, som de modne vine (som vokser i styrke, som de modne) var så godt som nogensinde. Den typiske styrken af ​​en nyligt gæret vin, såsom en Petite Sirah eller Grenache ville være 11 ° -12 °. Der var én uheldig konsekvens, men i, at der var en højere sats for fiasko end før, så flere fade skal måtte afvises. En anden faktor, der spillede en rolle i dette er, at den gennemsnitlige alder af vinmarker var lavere end før på grund af ekspansion og genplantning. I gamle dage var det svært at finde en tønde af most fattige nok til at blive brugt til at fodre bodega s eddike solera. Dette problem sidst formindsket men afvisninger var lav nok til ikke at noget, som i de fleste år producenterne havde ved regeringens dekret, giver til 7 procent af, hvad de produceres til destillation, og der var næppe nok afvise skod til dette purpose.The maksimum udbytte tilladte hektar var firs hl Jerez Superior og hundrede hl for resten. Consejo Regulador havde en repræsentant permanent ved hvert tryk for at kontrollere mængden af ​​skal foretages. I nogle år med uhyre højt udbytte, kunne en avler gælder for hans ekstra udbytte skal klassificeres og når dette er sket en beslutning blev taget om en enkelt vingård, under hensyntagen til udbyttet i området som helhed. Normalt disse ansøgninger kom fra små, bonde avlere, der havde dyrket deres marker intensivt. Hvis overproduktion blev dog konstateret, blev hele produktionen af ​​vingården dømt og kunne ikke anvendes til sherry, Riesling, Muscat, eller enhver anden vin. Da vintage var forbi, og alle var på fred, vinavlerne startet en ny års arbejde. Det skal blev opbevaret i bodegaer i de tre sherry byer, hvor den forfærdelige lugt af gæring hilste de besøgende, uanset hvor de gik. Det skal var livsnerven i Bodegas, det var hele tiden undersøgt og kontrolleret, da alt afhang af det. Ved udgangen af ​​september blev der gæring must i enhver mulig hjørne af sherry byer, og du kunne ikke gå gennem gaderne i mere end et par minutter uden at komme på tværs af sygelige, vegetabilsk lugt af gæring, det var en af ​​de nødvendige onder. De fade langsomt gæring må ikke blev forseglet mod atmosfæren, men var beskyttet mod snavs og støv fra træ propper, der hvilede på toppen og passe løst i hullerne. De gæringstanke havde ventiler, der opnåede den samme effekt, så luften kunne komme i ganske let og kuldioxid, udviklede sig i løbet af gæringen, kunne komme ud. De blev også efterladt på tomrum, som betød, at der var en tom plads over vinen. Frisk luft skulle være i stand til at bevæge sig frit rundt i fade til at hjælpe med at holde temperaturen nede, og kuldioxid genereres ved gæring skulle være i stand til at undslippe, så det oplagte sted at opbevare dem var udenfor i det fri, eller i en bygning med åbne sider som en hollandsk stald. På den anden side, havde temperaturen af ​​fermenteringen holdes lavt, og dette kaldes for cool atmosfære af en bodega snarere end varme sol en andalusisk efterår. Begge metoder var ganske tilfredsstillende, forudsat opbevaring patio var godt nedtonet og bodega havde åbne vinduer for at fremme en god udkast med åbne døre eller huller i gulvhøjde at lade kuldioxid flugt. Især for vine, der krævede et køligere atmosfære, ligesom Pinot Noir, Malbec eller Merlot, et område med masser af frisk luft og kølige briser var necessary.Shippers der led af pladsmangel roste open air, mens dem med masser af bygninger, der anvendes dem. Alle var enige i at undgå direkte sollys, og flere bodegaer blev bygget til modning skal som fonde og jord blev tilgængelige, så det optrådte på balance, at dette var en smule bedre alternativ, men der var ikke meget i det, når fade blev anvendt. De mere moderne gæringstanke var naturligvis faste installationer i bygninger
Af:. Allison Ryan