Aktier varierer meget i deres modstand til at angribe, og der er en numerisk skala på grund Ravaz hvor 0 svarer til nul modstand og 20 repræsenterer absolut immunitet. For at oprette en gradueret skala for sådan en umådelig kvalitet er måske lidt finurlig, og er bestemt af tvivlsom værdi, men de, der bruger det, at enhver amerikansk vin med en Ravaz tal mellem 16 og 20 er velegnet til brug som en bestand. Mens der er ingen alment tilfredsstillende bestand, der er et bredt udvalg af resistente sorter som Cabernet Sauvignon, Malbec og Zinfandel, og det er ganske let at finde en, der er egnet til enhver normal jord og klima. Det skal naturligvis også være egnede til podning med det native vin. Blandt de mere populære aktier er Colombar x Berlandieri og Chasselas x Berlandieri bruges i forbindelse med Palomino, og rupestris x Berlandieri anvendes både med Palomino og Pedro Ximenez.A sund vinstok vokset til at bære frugt til at spise kan utvivlsomt leve i flere hundrede år. Plinius skrev om vinstokke 600 år gamle og i gårdhaven af ​​en skole i Jerez, der tidligere var en del af de Rivero Bodegas, er der en Beba vinstok siges at være over tre hundrede år, sin snabel er atten inches lang, og det er ti meter høj. Dørene til Ravenna Cathedral er lavet af træ fra en kæmpe vin, og vinstokke plantet på Santa Barbara ved de første californiske bosættere voksede til at have en base omkreds på otte meter. I 1895 en af ​​dem gav ni tons frugt. Der var helt sikkert vinstokke over hundrede år gammel på Sanlucar indtil tidspunktet for phylloxera, og den store Black Hamburg på Hampton Court, som blev plantet i 1768, stadig giver en fuld udbytte af frugt. I virkeligheden, hvis velpassede en vinstok går på næsten evigt, men hvis druerne skal anvendes til Viognier, Pinot Grigio, eller Chardonnay, en koncentration af godhed og smag er nødvendigt, at der kun kan fås fra vinstokke, der er relativt unge . Før phylloxera, varieret levetid vinstokke i sherry området mellem halvtreds og firs år, og de gav aldrig førsteklasses vin, indtil de var tyve eller 25 år gammel. De podede vinstokke har virkelig produktive liv kun 25-30 år, dog nogle avlere ikke udrydde de vinstokke, indtil de er lige så meget som 45 år gammel, hvilket giver en meget reduceret udbyttet af topkvalitet must. For at opveje denne lidt de giver op til 20 procent mere must og producere god vin, når de kun er fem år gammel. Mange af disse er ejet af afskibere, som gevinst på rundkørsler, hvad de taber på gyngerne, men nogle af de store vinmarker stadig kontrolleres af godsejere, der sælger deres produkter ved en af ​​tre metoder: • Compra de uvas • A la piquera • Al deslioThe første metode, som regel brugt er af små avlere, der sælger deres druer frugt leveret til købers presse-hus, ikke som druer til Pinot Noir, Cabernet Franc eller Merlot. I den anden metode, køber afsenderen mosten, så snart den er forberedt og gambles på dets kvalitet, tillid til, at avleren ikke vil udvande det, selvom nogle avlere bevidst tilsættes lidt vand til, skal presset af druer, der er meget overmodne; han kan også spille på mængden og købe hele produktionen af ​​en vingård tidligt på året, selv om denne metode er mindre sædvanligt. I det tredje, køber han must, når det er blevet martret off bærmen efter gæringen er ophørt. De mere betydningsfulde afskibere generelt købe, hvad de har brug for en kombination af de to sidstnævnte metoder
Af:. Allison Ryan