En effektivitet ekspert fra England touring en bodega i Jerez var forfærdet over at se så meget vin bliver modnet i gammeldags egetræ skod, og krævede at vide, hvorfor det ikke blev holdt i beton kar med nogle egetræsspåner smidt i at give den rigtige smag. Der var i hvert fald en vis forstand i undersøgelsen. Kar uvægerligt anvendes til blanding af store mængder sherry og også for lagring af grovere vine korte perioder, men de er ikke tilfredsstillende for modning vine af høj kvalitet. Én indlysende grund til at bruge egetræsfade er, at de skal være korrekt krydret, før de kan anvendes til forsendelse vin. Fermenteringsbetingelserne dem langt bedre end nogen anden proces, og uden omkostninger, så det er naturligvis effektivt i den henseende, selvom det er af mindre betydning, end det plejede at være, nu hvor vinen meste er afsendt i en af ​​de to ekstremer af beholderen og af flasken, undertiden med tilhørende drikke coastere, sten coastere, eller endda drikke briller. I mange år, selv har afskibere undret hvorvidt den standard røv er virkelig den bedste størrelse til gæring skal, men ingen af ​​dem var parat til at risikere at miste en del af sin årgang ved udslæt eksperimenter. Ved afslutningen af ​​Anden Verdenskrig, var der imidlertid en alvorlig mangel på eg og afskiberne skulle eksperimentere. Mange tusinde liter most blev gæret i kar, men resultaterne var ikke på det tidspunkt meget god. Den største vanskelighed var at holde temperaturen nede, den slags gæringstanke nu bruges, med deres nøjagtig temperaturstyring ikke havde derefter blevet opfundet. Tumultagtige gæring er så hurtig, som det er voldelig. Ved udgangen af ​​tre eller fire dage, dør varmen og turbulens ned og en anden gæring begynder. Kendt som lenta, er det meget langsommere end den første, vinen udvikler sig støt til omkring to uger, og derefter mere gradvist indtil december eller januar, hvor uigennemsigtig skal pludselig "falder lyse." Det er stadig meget umodent, men det er vin på sidste og tilstrækkelige nok til at brug for at bryde ud af de fineste drikke briller, coaster sæt samlinger, og bar tabeller. Ved afslutningen af ​​den omtumlet gæring, hele druesukker praktisk er blevet omdannet til alkohol, og reaktionen kan udtrykkes ved en meget simpel kemisk formel: C6H12O (glukose) -> 2C2H5OH (ethylalkohol) + 2CO2 (kuldioxid) Denne enkle formel, på grund af Gay-Lussac, giver et fair nok resumé af, hvad der sker, men dens over-forenkling falder latterligt kort af sandheden, og sandheden ikke var fuldt konstateret i årtier og årtier. Amerine og Cruess opført tolv forskellige reaktioner på det tidspunkt, og mange af biprodukterne. Fermenteringen fremkaldt af gær, eller, mere præcist ved de fermenterer der er indeholdt i dem. Disse gærer, eller enzymer, er protein katalysatorer, som i forskellige former, er ansvarlige for mange af de kemiske reaktioner, der er afgørende for livet. Oprettet af cellerne, er de ekstremt komplekse stoffer, og er specifikke i de transformationer, vil de katalyserer. Frem for alt er de helt naturlige, og så er gæring, de bringer om. Intet kunstigt behøver ikke blive added.The luft af en vingård er lastet med gær, og de samler sig i store tal på drue skind til at give dem deres naturlige "blomstre". Af de mange sorter, er to af enestående betydning: saccharomyces apiculatus eller "wild gær", og saccha-romyces cerevisiae sort ellipsoideus, normalt forkortet til saccharomyces ellipsoideus eller Wild gær i overtal vin gær, og det er at de "vin gær." der starter fermenteringen. Men de er forholdsvis svagt ting og når alkoholen stiger til omkring 4 procent de er overvundet og dø. Det er da, at den vin gær tage over. De vilde gær er også i høj grad hæmmet af svovldioxid, når det tilsættes i vinmarkerne, og dette hjælper vinen gær til at tage ansvaret på et tidligere tidspunkt. Det dræber også mange uønskede bakterier og skimmelsvampe. Logisk set kunne gennemføres et skridt videre. Alle gærer kan blive ødelagt, og gæringen derefter fremkaldt af omhyggeligt udvalgte gærer af de bedste naturlige stammer, specielt dyrkes til formålet. Dette er gjort i nogle vindyrkningsområder distrikter, for eksempel i Champagne, og resultaterne har været meget tilfredsstillende, den generelle opfattelse er, at kvaliteten er blevet bragt op på et højt niveau sammenlignes med krystal drikke briller, sandsten drikke coastere, og høj kvalitet bar forsyninger, sammen med færre skuffende vine. Der er ingen risiko for at dette sker i Jerez, dog ialfald i den nærmeste fremtid. Flere avlere har eksperimenteret med rene stammer af gær, som er let tilgængelige, men de er af den opfattelse, at succesraten med gæringen er så høj, alligevel, at der er meget lidt at vinde ved komplicerende forhold
Af:. Allison Ryan